食安知識之GB 2761—2011國家標準食品中真菌毒素限量:本標準代替GB 2761—2005《食品中真菌毒素限量》以及GB 2715—2005《糧食衛生標準》中的真菌毒素限量指標。

本標準與GB 2761—2005相比，主要變化如下：

——修改了標準名稱；

——增加了可食用部分的定義；

——增加了應用原則；

——增加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指標；

——修改了黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及展青霉素限量指標；——修改了黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1及脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測方法；——增加了附錄 A。

食品中真菌毒素限量

1范圍

本標準規定了食品中黃曲霉毒素 B1、黃曲霉毒素 M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素 A 及玉米赤霉烯酮的限量指標。

2術語和定義

2.1真菌毒素

真菌在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物。

2.2可食用部分

食品原料經過機械手段（如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。

注1：非食用部分的去除不可采用任何非機械手段（如粗制植物油精煉過程）。

注2：用相同的食品原料生產不同產品時，可食用部分的量依生產工藝不同而異。如用麥類加工麥片和全麥粉時，可食用部分按100%計算；加工小麥粉時，可食用部分按出粉率折算。

2.3限量

真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允許的最大含量水平。

3應用原則

3.1 無論是否制定真菌毒素限量，食品生產和加工者均應采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。

3.2 本標準列出了可能對公眾健康構成較大風險的真菌毒素，制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產生較大影響的食品。

3.3 食品類別（名稱）說明（附錄 A）用于界定真菌毒素限量的適用范圍，僅適用于本標準。當某種真菌毒素限量應用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內的所有類別食品均適用，有特別規定的除外。

3.4食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分計算，有特別規定的除外。

3.5干制食品中真菌毒素限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定。